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Quelques délicieuses sucreries, tendres et fondantes en bouche, avec un bon goût de fruits secs. Une de mes gourmandises préférées.

Pour qui ?

Cette recette ne comporte pas beaucoup d’étapes et n’est pas très difficile. Mais vous devez être minutieux et avoir un peu de matériel : un thermomètre qui peut supporter minimum 140°C, et un robot ou un mélangeur à main robuste si vous voulez préserver son moteur. N’ayez pas peur et lancez-vous !

Choice of ingredients

  • 200g d’amandes
  • 150g de noisettes
  • 50g de pistaches
  • 250g de miel de lavande
  • 100g de glucose
  • 200g de sucre en poudre
  • 65g d’eau
  • 55g de blanc d’oeuf ou 2 petits blancs d’oeufs
  • 2 feuilles azymes (également appelé : papier hostie, papier gaufré)

** Fruits secs **: si vous respectez la quantité totale de 400g, vous pouvez changer les proportions de chaque fruits secs. Vous pouvez choisir des amandes blanchies ou non. Prévoyez des noisettes blanchies parce que leurs peaux est amère. Prenez des pistaches entières blanchies vertes sans sel.

** Miel **: Le miel de lavande est celui utilisé traditionnellement pour le «Nougat de Montélimar». Vous pouvez utiliser un miel d’orange ou un autre miel parfumé. Un miel neutre comme le miel Acacia donne un résultat fade.

** Glucose **: Le glucose donne de la fermeté et du fondant au nougat. Si vous n’avez pas de glucose, vous pouvez le remplacer par la même quantité de sucre ou de miel, mais le résultat n’est pas garanti.

** Feuilles azymes **: pas essentiel, mais il vous simplifira la vie quand vous allez couper le nougat, ainsi que pour le stockage et la saisie. Vous pouvez remplacer par la fécule d’amidon de pomme de terre.

Avant toute chose, chaque chose à sa place

Lorsque la recette sera lancée, le processus nécessite un minimum de vitesse et d’anticipation. Préparez toutes ces choses en avance pour être plus relax durant la réalisation :

  • Lisez la recette complète pour avoir des étapes à l’esprit
  • Préchauffez votre four à 200°C
  • Mettre dans une casserole ces ingrédients : glucose + sucre + eau
  • Mettre une autre casserole le miel
  • Mettez dans le robot (éteint pour le moment) les blancs d’oeufs
  • Préparer l’endroit où aplatir le nougat avec à coté les feuilles azymes et le rouleau à patisserie

Lancez-vous dans la procédure irréversible (mais restez cool)

  • Lorsque le four est chaud, mettre des amandes et des noisettes pour la torréfaction. Comptez 5 à 15 minutes en fonction de votre goût pour les fruits secs grillés. Si vous n’êtes pas sûr, vous pouvez essayer l’un d’eux pour avoir une idée. Pas de torréfaction pour les pistaches pour garder leur belle couleur verte.
  • Mettez votre four à 40°C ~ 50°C.
  • Lorsque le four est à bonne température, mettez les amandes, les noisettes et les pistaches pour les laisser au chaud.
  • Mettre deux casseroles sur le feu pour que leurs contenus attaignent 140°C. La température du miel augmente plus rapidement.
  • Approximativement, lorsque la température du miel est de 100°C, commencez à mélanger les blancs d’oeufs en vitesse maximale pour obtenir des blancs en neige pas trop ferme
  • Lorsque le miel atteint 140°c, diminuez la vitesse du batteur (pour éviter les éclaboussures) et versez le miel en mince filet
  • Augmenter de nouveau la vitesse du batteur pendant 2 ~ 3 minutes, en attendant la deuxième casserole
  • Lorsque la deuxième casserole atteint 140°C, diminuez à nouveau la vitesse du batteur, et versez en mince filet le contenu de la casserole
  • Augmenter de nouveau la vitesse du batteur pendant 2 ~ 3 minutes
  • Maintenant, votre pâte à nougat est prête, mais probablement très fondante. Vous devez chauffer cette pâte pour l’assécher. Entre 2 minutes à 10 minutes, le temps dépend de ce que vous désirez, plus vous asséchez la pâte plus de nougat sera dur. Comment faire ? Plusieurs possibilités : au bain marie en remuant la pâte avec une cuillère en bois, au sèche-cheveux sur le bol du robot, ou comme moi grâce à un robot qui chauffe.
  • Pendant cette manipulation, vérifiez la consistance en prenant un morceau de pâte et la passant sous l’eau froide. Vous obtiendrez une idée de la consistance finale du nougat.
  • Lorsque la consistance est bonne, mettre les fruits secs chauds dans la pâte et mélanger de façon modérée. De préférence avec une cuillère en bois. La feuille du robot écrasera probablement les fruits secs.
  • Le nougat est prêt. Mettez une feuille azyme, posez le nougat aussi régulièrement que possible et placez la deuxième feuille. Égaliser / former le nougat avec un rouleau à pâtisserie. (Important, il est très difficile d’égaliser le nougat sans casser la feuille, mieux le nougat est déposé régulièrement plus jolie sera le résultat)

Respirez! Tout est OK!

Le moment est venu de faire une pause. Le nougat doit devenir froid. Oui, je sais, c’est la partie difficile, il est très difficile d’attendre lorsque l’on cuisine. Profitez de cette occasion pour partager votre expérience incroyable (ou désastreuse) qui vient d’avoir lieu dans les commentaires.

Un dernier effort

Prenez un long couteau, lourd et pointu. Coupez avec fermeté pour obtenir une coupe net des fruits secs. Retirez les bords pour obtenir un carré, puis détaillés en bandes, puis en cubes. Le premier cube ira dans votre bouche. Savourez votre travail…

Profitez de votre nougat plus longtemps

Cela fait beaucoup de nougat pour une seule journée. Vous pouvez l’entreposer dans un endroit sec pendant un mois. Attention, il craint l’humidité (surtout au réfrigérateur), il devient alors collant et coulant.

** Bonus Gourmand **:

Faites fondre du chocolat (très) noir au bain-marie, trempez vos nougats dedans avec une fourchette, puis mettez les de coté en attendant que le chocolat durcisse. Maintenant, vous avez des chocolats fourrés au nougat fait avec vos petites mains. Vous les goutez et une question vous vient à l’esprit : Comment avez-vous pu vous en passer jusque là ?